| 英文名 | Food Microbiology | |
|---|---|---|
| 科目概要 | 海洋生命科学科３年後期（前半） [(8コマ)]、３群科目、選択、講義、１単位(15時間) | |
| 必要授業 時間外学習 | 30時間 | |
| 担当者 | ●上岡 麗子（応用生物化学 水族機能生物学） rueoka@kitasato-u.ac.jp | |
人間は古代から微生物を利用して様々な食品を製造してきている。本講義では、微生物の分類と最新的な技術による分析法、食品貯蔵と微生物の成育条件、伝統的な醸造・発酵食品の製造に関わる微生物の種類、各食品の製造工程における微生物の生理・生態・特性について解説する。さらに食品と微生物に関する最近の話題や、微生物と環境問題、近年のバイオテクノロジーを利用した微生物利用の現状等を概観することにより、これからの人間と微生物との関わり方を展望する。
| A: 多面的思考能力 | B: 自然科学の基礎知識・理解 | ◎ C: 専門分野の知識・技術 | D: 問題解決能力 |
| E: 実務能力 | F: コミュニケーション能力 | G: 技術者倫理 | H: 継続的学習能力 |
１．食品微生物学概論
２．微生物の種類と分析法
３．食品貯蔵と微生物
４．発酵食品一般
５．発酵水産食品
６．最近のトピック
講義と質疑応答により進める。
| 種別 | 書名 | 著者・編者 | 発行所 | 値段(円) |
|---|---|---|---|---|
| 教科書 | 適宜補足資料を配布する | |||
| 参考書 | 食品微生物学の基礎 | 藤井建夫 編 | 講談社 | 2.800 |
| 参考書 | 水産利用化学の基礎 | 渡部終五 編 | 恒星社厚生閣 | 3,800 |
| 内容 | 学習・教育目標との対応 |
|---|---|
| 1. 食品関連微生物を挙げ、その特徴について説明できる | 目標C |
| 2. 微生物を利用して製造される食品をあげてその生産方法、特徴などを説明できる | 目標C |
| 3. 微生物を利用して生産される伝統的水産加工品の製造方法、特徴などを説明できる | 目標C |
| 4. 最近のバイオテクノロジーを用いて生産される食品について説明できる | 目標C |
| 5. 水産物を用いた微生物加工品を食べ方も含めて提案できる | 目標C |
レポート [100%]評価基準： 上欄の各学習・教育目標を達成しているかを評価基準とします
フィードバックの方法： 達成度確認期間にレポートの返却および解説を行う。
微生物による食中毒は「食品衛生学」で取り扱う。
スライドを用いて授業を行う。スライドの主な内容はプリントして授業開始時に配布する。
オフィスアワーは特に設けません。
| 回 | 実施項目 | 学習内容と学習課題 | 担当者 |
|---|---|---|---|
| 1 | 食品微生物学概論 | 本講義の概要、意義、微生物の多様性と人間生活 【予習】 シラバスを読んで流れを理解しておく 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |
| 2 | 微生物の種類と分析法 | 微生物の種類と分析法や最新の技術を紹介 【予習】 身近な微生物と最新の遺伝子解析法を予習しておく 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |
| 3 | 食品貯蔵と微生物 | 微生物の繁殖条件と食品の変化や保存性との関係 【予習】 食品加工の種類と微生物の関係を予習しておく 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |
| 4 | 発酵食品一般－１ | 発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−1（酒類） 【予習】 清酒、ワイン、ビール、蒸留酒などについて予習しておく 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |
| 5 | 発酵食品一般－２ | 発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−2（発酵調味料） 【予習】 味噌、醤油、酢、味醂などについて予習しておく 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |
| 6 | 発酵食品一般－３ | 発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−3（パン、チーズ、漬物、納豆、豆腐よう、テンペ、発酵乳） 【予習】 パン、チーズ、漬物、納豆、豆腐よう、テンペ、発酵乳などについて予習しておく 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |
| 7 | 水産発酵食品 | 伝統的水産加工食品の製造における微生物の役割・特性（魚醤油、いずし、くさや、塩辛、カツオ節、アミノ酸発酵） 【予習】 魚醤油、いずし、くさや、塩辛、カツオ節、アミノ酸発酵などについて予習しておく 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |
| 8 | 最近のトピック | 微生物と食品に関係する最近のトピックを紹介 【予習】 マスコミで話題になっている食品と微生物に関する話題を調べておく（中毒は除く） 【復習】 講義内容の復習とまとめ | 上岡 麗子 |