北里大学海洋生命科学部

食品微生物学（MB301-BC11）

英文名	Food Microbiology
科目概要	海洋生命科学科３年後期（前半） [(8コマ)]、３群科目、選択、講義、１単位
必要授業時間外学習	30時間
担当者	●上岡　麗子※（応用生物化学水族機能生物学） rueoka@kitasato-u.ac.jp

実務経験のある教員

教員名	内容
上岡　麗子	国立研究開発法人での微生物に関する研究経験を踏まえて、下記シラバス内容の講義を行う。

資格取得コースとの関係

教職課程
学芸員養成課程
食品衛生管理者・監視員任用資格	◯	C群（微生物学）
自然再生士補資格

授業の目的

人間は古代から微生物を利用して様々な食品を製造してきている。本講義では、微生物の分類と最新的な技術による分析法、食品貯蔵と微生物の成育条件、伝統的な醸造・発酵食品の製造に関わる微生物の種類、各食品の製造工程における微生物の生理・生態・特性について解説する。さらに食品と微生物に関する最近の話題や、微生物と環境問題、近年のバイオテクノロジーを利用した微生物利用の現状等を概観することにより、これからの人間と微生物との関わり方を展望する。

教育内容

１．食品微生物学概論
２．微生物の種類と分析法
３．食品貯蔵と微生物
４．発酵食品一般
５．発酵水産食品
６．最近のトピック

教育方法

講義と質疑応答により進める。

卒業・学位授与の方針と当該授業科目の関連

A: 多面的思考能力	B: 自然科学の基礎知識・理解	◎ C: 専門分野の知識・技術	D: 問題解決能力
E: 実務能力	F: コミュニケーション能力	G: 技術者倫理	H: 継続的学習能力

授業内容

回	実施項目	学習内容と学習課題	担当者
1	食品微生物学概論	本講義の概要、意義、微生物の多様性と人間生活【予習】シラバスを読んで流れを理解しておく【復習】微生物の多様性についてまとめる	上岡　麗子
2	微生物の種類と分析法	微生物の種類と分析法や最新の技術を紹介【予習】身近な微生物と最新の遺伝子解析法を予習しておく【復習】微生物の種類と分析法についてまとめる	上岡　麗子
3	食品貯蔵と微生物	微生物の繁殖条件と食品の変化や保存性との関係【予習】食品加工の種類と微生物の関係を予習しておく【復習】微生物の繁殖条件と食品への影響や、それを踏まえた保存法についてまとめる	上岡　麗子
4	発酵食品一般－１	発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−1（酒類）【予習】清酒、ワイン、ビール、蒸留酒などについて予習しておく【復習】講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる	上岡　麗子
5	発酵食品一般－２	発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−2（発酵調味料）【予習】味噌、醤油、酢、味醂などについて予習しておく【復習】講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる	上岡　麗子
6	発酵食品一般－３	発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−3（パン、チーズ、漬物、納豆、豆腐よう、テンペ、発酵乳）【予習】パン、チーズ、漬物、納豆、豆腐よう、テンペ、発酵乳などについて予習しておく【復習】講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる	上岡　麗子
7	水産発酵食品	伝統的水産加工食品の製造における微生物の役割・特性（魚醤油、いずし、くさや、塩辛、カツオ節、アミノ酸発酵）【予習】魚醤油、いずし、くさや、塩辛、カツオ節、アミノ酸発酵などについて予習しておく【復習】講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる	上岡　麗子
8	最近のトピック	微生物と食品に関係する最近のトピックを紹介【予習】マスコミで話題になっている食品と微生物に関する話題を調べておく（中毒は除く）【復習】微生物と食品に関して講義内で紹介したトピックをまとめる	上岡　麗子

No. 1

実施項目: 食品微生物学概論
学習内容と学習課題: 本講義の概要、意義、微生物の多様性と人間生活

【予習】
シラバスを読んで流れを理解しておく
【復習】
微生物の多様性についてまとめる
担当者: 上岡　麗子

No. 2

実施項目: 微生物の種類と分析法
学習内容と学習課題: 微生物の種類と分析法や最新の技術を紹介

【予習】
身近な微生物と最新の遺伝子解析法を予習しておく
【復習】
微生物の種類と分析法についてまとめる
担当者: 上岡　麗子

No. 3

実施項目: 食品貯蔵と微生物
学習内容と学習課題: 微生物の繁殖条件と食品の変化や保存性との関係

【予習】
食品加工の種類と微生物の関係を予習しておく
【復習】
微生物の繁殖条件と食品への影響や、それを踏まえた保存法についてまとめる
担当者: 上岡　麗子

No. 4

実施項目: 発酵食品一般－１
学習内容と学習課題: 発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−1（酒類）

【予習】
清酒、ワイン、ビール、蒸留酒などについて予習しておく
【復習】
講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる
担当者: 上岡　麗子

No. 5

実施項目: 発酵食品一般－２
学習内容と学習課題: 発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−2（発酵調味料）

【予習】
味噌、醤油、酢、味醂などについて予習しておく
【復習】
講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる
担当者: 上岡　麗子

No. 6

実施項目: 発酵食品一般－３
学習内容と学習課題: 発酵、醸造食品等加工食品一般の製造における微生物の役割・特性−3（パン、チーズ、漬物、納豆、豆腐よう、テンペ、発酵乳）

【予習】
パン、チーズ、漬物、納豆、豆腐よう、テンペ、発酵乳などについて予習しておく
【復習】
講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる
担当者: 上岡　麗子

No. 7

実施項目: 水産発酵食品
学習内容と学習課題: 伝統的水産加工食品の製造における微生物の役割・特性（魚醤油、いずし、くさや、塩辛、カツオ節、アミノ酸発酵）

【予習】
魚醤油、いずし、くさや、塩辛、カツオ節、アミノ酸発酵などについて予習しておく
【復習】
講義で扱った発酵食品における微生物の役割についてまとめる
担当者: 上岡　麗子

No. 8

実施項目: 最近のトピック
学習内容と学習課題: 微生物と食品に関係する最近のトピックを紹介

【予習】
マスコミで話題になっている食品と微生物に関する話題を調べておく（中毒は除く）
【復習】
微生物と食品に関して講義内で紹介したトピックをまとめる
担当者: 上岡　麗子

到達目標

内容	学習・教育目標との対応
1. 食品関連微生物を挙げ、その特徴について説明できる	目標C
2. 微生物を利用して製造される食品をあげてその生産方法、特徴などを説明できる	目標C
3. 微生物を利用して生産される伝統的水産加工品の製造方法、特徴などを説明できる	目標C
4. 最近のバイオテクノロジーを用いて生産される食品について説明できる	目標C
5. 水産物を用いた微生物加工品を食べ方も含めて提案できる	目標C

評価方法

レポート [100%]
評価基準：到達目標のとおり
フィードバックの方法：レポートの返却および解説

その他注意等

微生物による食中毒は「食品衛生学」で取り扱う。
スライドを用いて授業を行う。スライドの主な内容はプリントして授業開始時に配布する。
オフィスアワーは特に設けません。

教材

種別	書名	著者・編者	発行所	値段(円)
教科書	適宜補足資料を配布する
参考書	食品微生物学の基礎	藤井建夫　編	講談社	2.800
参考書	水産利用化学の基礎	渡部終五　編	恒星社厚生閣	3,800

教科書

書名: 適宜補足資料を配布する
著者・編者
発行所
値段(円)

参考書

書名: 食品微生物学の基礎
著者・編者: 藤井建夫　編
発行所: 講談社
値段(円): 2.800

参考書

書名: 水産利用化学の基礎
著者・編者: 渡部終五　編
発行所: 恒星社厚生閣
値段(円): 3,800